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Ti regalo una chef

Licia Cagnoni ha un percorso professionale di oltre 25 anni, iniziato, dopo gli studi di Scuola Alberghiera, in una trattoria a Pavia per poi proseguire a Milano in un ristorante stellato. Autrice di ricette per molti libri e ricettari, ha studiato l’energia del cibo secondo la Medicina Tradizionale Cinese. Collabora con Casa Zarotti per la realizzazione di ricette creative a base di pesce e ha iniziato a proporsi come raffinata chef per cene a domicilio. La incontriamo a Parma, sede di Zarotti, per farci accompagnare nella magica esperienza del Natale a tavola.

Come trascorrevi il Natale quando eri piccola?
Più che ricordi sono emozioni, quella del mattino di Natale, in cui mi svegliavo presto, anzi prestissimo, nell’attesa e nel desiderio di scendere ad aprire i regali, insieme alle mie sorelle e a mio fratello.
Mio padre era originario dell’Oltrepò Pavese e mia madre francese. Da lei in cucina, ho imparato moltissimo. Ma l’influenza maggiore era quella del vicino Piemonte. Da qui infatti, un piatto tipico che propongo ancora oggi il giorno di Natale, gli agnolotti di stufato.

Oggi che sei una chef a domicilio non ti pesa lavorare quando tutti festeggiano in famiglia?
Devo ammettere che oggi un po’ mi pesa, mi piace trascorrere le feste con la mia famiglia. Quando ero giovane era diverso, più libertà, meno legami… anche i miei fratelli lavoravano nella ristorazione, ed era quindi naturale essere al lavoro.

Siamo interessati al pranzo di Natale: come funziona? Chi sono i tuoi clienti in queste occasioni e come imposti con loro il menu?
Non mi è ancora successo di essere chiamata come Chef a domicilio per il pranzo di Natale o per la Vigilia. È più facile che mi chiedano un asporto per quei giorni.
Come Chef a domicilio sono invece richiesta per serate con ospiti a casa o per eventi importanti, o anche per esempio come regalo di cena di compleanno.
Tendenzialmente il primo contatto è via mail a cui segue una telefonata per capire che tipo di servizio desidera il cliente, se un aperitivo, una cena in piedi o un pranzo servito, se necessitano di personale per servire al tavolo ecc.
Se necessario, segue una visita alla casa e alla cucina per vedere com’è disposta e che attrezzatura offre, in modo da poter comporre il menu più adatto, anche se molte basi vengono preparate prima e poi finite a casa del cliente.

L’Italia è un paese di grande tradizione gastronomica, soprattutto nelle feste. Cosa non deve mancare nella tavola di Natale che si rispetti?
A livello di sensazioni direi l’allegria e la voglia di stare insieme.
Poi, come cibo, penso che ognuno abbia la sua tradizione che non è legata necessariamente al territorio ma a qualcosa di familiare, che viene trasmesso, tramandato negli anni e che aiuta a mantenere vivo il ricordo di chi non c’è più. In casa mia tendo a riproporre i piatti di mia madre, come l’insalata russa e il Bouche de Noel. Piemonte e Francia, come dicevo prima…

La tua formazione ti ha portato ad avere un’ottima conoscenza della cucina vegana e vegetariana. Quale piatto di questo tipo consiglieresti per le feste?
Si può sempre fare riferimento alla tradizione e rivisitarla in termini vegetariani o vegani. Per questi ultimi, per esempio, farei una pasta ripiena con carciofi profumati alle erbe, involtini di verza con lenticchie e zenzero e una bavarese di cioccolato e arancia con mandorle caramellate. Insomma ricette che ricordino una giornata di festa e che rispettino le loro necessità.

Le feste di Natale sono considerate uno dei momenti più stressanti dell’anno. Avere qualcuno che s’incarica della spesa e della preparazione dei piatti può aiutare a eliminare una parte di stress?
In effetti, siccome siamo impegnati fino all’ultimo minuto, chiedere l’aiuto di uno Chef a domicilio sgrava molto dal pensare al pranzo o alla cena, per tutto ciò che va dalla scelta del menu al fare la spesa, alla scelta dei vini. La cosa che più mi piace di questo lavoro è la fiducia che si instaura con i clienti. Non è facile far entrare una persona sconosciuta in casa propria, permetterle di muoversi liberamente in cucina, un habitat molto intimo. È qualcosa di cui ho rispetto e stima.

Come vedi il Natale al ristorante?
Preferisco il Natale a casa, mi piace soprattutto il dopo… lo stare insieme, le chiacchere rilassati sul divano, i giochi da tavolo…
Ma perché no, anche alla comodità del ristorante, se poi si ha un ristorante di fiducia, in cui si sta bene e ci si sente come a casa…
E infine rimane sempre l’alternativa dello Chef domicilio!

Dai cenoni avanza sempre moltissimo cibo, come si può utilizzare il giorno dopo?
Ricreare dei piatti è un po’ complesso. Di solito, infatti, si mangiano gli avanzi per qualche giorno. Una valida alternativa è porzionarli e congelarli oppure, meglio ancora, distribuirli tra gli amici e i parenti che sono stati con noi.

In occasione del Natale, ma non solo, hai deciso di collaborare con Casa Zarotti e questo ti permette di portare il pesce nel “cuore” dei tuoi piatti. Te ne chiediamo uno per Natale.
La bagna càuda, perché è un piatto colorato, di festa e conviviale. Ha origine nel basso Piemonte e nelle zone limitrofe, comprendendo l’Oltrepò Pavese, dove sono cresciuta. Questa è anche la zona dell’antica “Via del sale” la strada che collegava la Liguria con il Piemonte, usata per trasportare sale e acciughe, ingredienti indispensabili per questo ricetta.

Tendi a fare spesso delle proposte a base di pesce?
Sì. Questo perché è un prodotto che ho lavorato molto durante le mie esperienze nei vari ristoranti. Direi che è qualcosa che mi appartiene, la materia prima, insieme alle verdure, che preferisco. Versatile, ma che richiede cotture semplici

Grazie Licia, buon Natale!
Grazie a voi e buone feste a tutti!


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